Quanto tempo invecchia il parmigiano?
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio italiano a pasta dura tutelato dalla Denominazione d’Origine Protetta.
Di conseguenza deve essere prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione; l’invecchiamento viene fatto avvenire in “celle di stagionatura” a temperatura e umidità rigorosamente controllata e deve avvenire in modo naturale, senza sostanze aggiunte.
La stagionatura è una fase della lavorazione molto importante per fare acquisire a questo formaggio la sua struttura e il suo caratteristico aroma; durante la maturazione, le naturali trasformazioni enzimatiche modificano la composizione chimica e agiscono sulle caratteristiche organolettiche conferendo al formaggio un livello qualitativo ottimale di consistenza, sapore e odore.
Il periodo minimo d’invecchiamento per potersi fregiare del nome Parmigiano-Reggiano è di 12 mesi.
Secondo gli esperti il parmigiano raggiunge il suo massimo quando invecchia per un periodo di tempo che comprenda due estati, in quanto il caldo rende più intensa la stagionatura.
Pertanto il Parmigiano-Reggiano si definisce “maturo” tra 12 e 18 mesi, “vecchio” quando ha un’età dai 18 ai 24 mesi e “stravecchio” quando va oltre i 24 mesi.
Sono in commercio (ma sono rare) forme di 5 anni e oltre anche se si deve tenere conto che con il tempo le caratteristiche organolettiche raggiunte dal prodotto progressivamente decadono.
2 gennaio 2010
Roberto Pieraccioli
Per coloro che hanno intolleranze al latte vaccino, è consigliato un Parmiguano-reggiano di 36 mesi.
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