Proviene dalle isole indonesiane di Sumatra, Giava e Sulawesi il “Kopi Luwak”, la più pregiata qualità di caffè al mondo.
Il costo di questo prodotto che si aggira a circa 900 € al kg. (9 € a tazzina) è conseguenza della limitata quantità di produzione, che ammonta a solo 230 kg. all’anno.
Il segreto dell’aroma deriva dal fatto che il caffè attraversa l’intestino del Luwak (Paradoxurus hermaphroditus), un piccolo predatore della famiglia dei Viverridi che vive nelle piantagioni di caffè indonesiane. Il Luwak mangia il frutto del caffè ed espelle il seme con le feci, da dove viene raccolto, ripulito, tostato e … bevuto.
Gli enzimi digestivi dell’animale, che non sono in grado di digerire i chicchi di caffè, intaccano la parte esterna del seme ed eliminano alcune proteine che conferiscono il sapore amaro.
Attualmente ci sono ricercatori che tentano di riprodurre in laboratorio la biofermentazione del caffè effettuata dal Luwak.
Il successo di queste ricerche avrebbe il vantaggio che il processo manifatturiero non dipenderebbe più da un animale e sarebbe accettato anche da coloro che considerano l’attuale processo disgustevole.
Inoltre, si potrebbe aumentare la produzione di questo caffè, che sarebbe disponibile a prezzi più moderati.
Roberto Pieraccioli - AltraNatura.
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